نان شیرینی شکم پر منجمد: تسلط بر فرآیند حرارتی از فریزر تا تازه

فیزیک انجماد و گرم کردن مجدد یک محصول کامپوزیت

برای تسلط بر تبدیل، ابتدا باید بفهمید که در حین انجماد چه اتفاقی می افتد. خمیر نان شیرینی و مواد پر شده به دلیل سطح فعالیت آب متمایزشان با سرعت های متفاوتی منجمد می شوند. پنیر خامه ای یا فیلینگ بر پایه پنیر داخل نان شیرینی پر شده نسبت به خمیر اطراف آن دارای آب آزاد بالاتری است، به این معنی که به شدت متبلور می شود. در طی نگهداری یخ زده، این کریستال‌های یخ می‌توانند دانه‌های نشاسته را در داخل پرکننده پاره کنند، به همین دلیل است که یک نان شیرینی پر شده که دوباره گرم نشده است، اغلب آب نشت می‌کند و به یک آشغال چرب و دلمه‌دار جدا می‌شود.

بنابراین، هدف پردازش حرارتی فقط گرم کردن نیست. امولسیون مجدد کنترل شده است. شما باید حرارت را با سرعت کافی اعمال کنید تا مدت زمان ذوب شدن یخ را در حالت جدا شده از چربی و آب به حداقل برسانید. یک نان شیرینی شکم پر منجمد که از دمای ذخیره سازی 18- درجه سانتیگراد (0 درجه فارنهایت) گرفته شده است باید به سرعت از "منطقه خطر" ذوب آهسته عبور کند. با استفاده از یک فر معمولی که از قبل گرم شده است 175 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) نیروی محرکه حرارتی لازم برای غلبه بر گرمای نهان ذوب در پر کردن بدون سوزاندن دانه‌های کنجد یا رویه‌های روی پوسته را فراهم می‌کند.

پروفایل حرارتی: روش‌های اجاق، سرخ‌کن هوا و مایکروویو مقایسه شدند

هر وسیله گرمایشی انرژی را از طریق مکانیسم فیزیکی متفاوتی منتقل می‌کند و حتی اگر دمای داخلی به همان هدف برسد، بافت‌های بسیار متفاوتی تولید می‌کند. کوره های همرفت گرما را از طریق یک محیط هوای سیال منتقل می کنند، سرخ کن های هوا از هوای فشاری با سرعت بالا با یک جزء تابشی متمرکز استفاده می کنند و مایکروویوها از تحریک دی الکتریک استفاده می کنند که مستقیماً مولکول های آب را هدف قرار می دهد. انتخاب روش نادرست پوسته را کاملا قربانی می کند و پوسته ای جویدنی و بخارپز شده برای شما باقی می گذارد.

روش ترکیبی دو مرحله ای برای کیفیت مطلوب

تکیه بر مایکروویو تنها بزرگترین اشتباه در تبدیل فرآورده های نان منجمد به تازه است. تشعشعات مایکروویو تقریباً نفوذ می کند 1 تا 1.5 اینچ در سطح غذا یعنی لایه بیرونی خمیر همزمان با فیلینگ گرم می شود. با این حال، از آنجایی که خمیر رطوبت کمتری نسبت به پر کردن پنیر دارد، ماتریکس بیرونی نشاسته به سرعت ژلاتینه می شود و سپس با خروج بخار سفت می شود. نتیجه یک شیرینی گرم اما جویدنی ناخوشایند است.

روش ترکیبی این حالت شکست را دور می زند. با پیچاندن نان شیرینی پر شده یخ زده در یک حوله کاغذی کمی مرطوب و مایکروویو با قدرت 50 درصد به مدت 60 تا 90 ثانیه شروع کنید. حوله مرطوب یک محیط بخار ایجاد می کند که از خشک شدن خمیر در حین ذوب شدن مواد جلوگیری می کند. بیگل را که اکنون ذوب شده اما نرم شده است، فوراً به مدت 5 تا 8 دقیقه به سرخ کن یا فر از قبل گرم شده با دمای 190 درجه سانتیگراد (375 درجه فارنهایت) منتقل کنید. این مرحله دوم رطوبت سطح را به سرعت از بین می برد و واکنش میلارد را روی پوسته بیرونی ایجاد می کند در حالی که پرکننده داخلی را کاملا مذاب می گذارد اما جدا نمی شود. این فرآیند نزدیکترین تکرار چرخه پخت و انجماد اولیه است که در تولید تجاری استفاده می شود.

مدیریت فعالیت آب و رطوبت

خیس بودن در رابط پر کردن خمیر، نقص کیفی اولیه در شیرینی های پر شده دوباره گرم شده است. این به این دلیل رخ می دهد که بخار آب آزاد شده از پر کردن ذوب نمی تواند به سرعت از خمیر متراکم خارج شود و در لایه مرزی متراکم می شود. راه حل در تهویه بخار و جریان هوا نهفته است. قبل از اینکه یک نان شیرینی پر شده یخ زده را از ابتدا گرم کنید، آن را در امتداد درز استوایی به نصف برش دهید. این غیر منطقی است زیرا اغلب به عنوان یک واحد جامد و برش نخورده فروخته می شود، اما جدا کردن دو نیمکره، پر کردن یخ زده را مستقیماً در معرض منبع گرمای خشک قرار می دهد.

قرار دادن نیمه های بریده شده به سمت بالا در یک سبد سرخ کن هوا یا روی یک تابه پیتزا سوراخ شده به رطوبت ذوب شده اجازه می دهد تا به جای جمع شدن روی نان، آزادانه تبخیر شود. محتوای چربی پر کردن - معمولاً پنیر خامه‌ای، که تقریباً دارای رطوبت است 55% - سطح خرده های داخلی را کمی رندر می کند و سرخ می کند و یک چهره داخلی طلایی و کمی ترد ایجاد می کند که پخت کامل نان شیرینی نمی تواند به آن برسد. اگر باید از حالت یخ زده کامل گرم کنید، مرکز را با یک سیخ فلزی بررسی کنید تا یک دودکش حرارتی ایجاد کنید که به خروج بخار داخلی کمک می کند.

راستی‌آزمایی کامل بودن و آستانه‌های ایمنی مواد غذایی

نشانه های بصری مانند رنگ پوسته، شاخص های گمراه کننده ای از آماده بودن داخلی هستند. قندها و تخم مرغ های شسته شده روی سطح نان شیرینی قبل از اینکه هسته یخ زده به دمای ایمن برسد قهوه ای می شود. نان شیرینی پر شده با پنیر خامه ای یا مواد لبنی یک ماده غذایی بالقوه خطرناک در حالت ذوب آن است و باید از نقطه مرگ حرارتی برای پاتوژن های رایج گذشته باشد. FDA توصیه می کند که مواد غذایی منجمد فرآوری شده تجاری را دوباره تا دمای داخلی گرم کنید 74 درجه سانتی گراد (165 درجه فارنهایت) .

برای تأیید دمای نقطه پایانی از یک دماسنج پروب خواندن فوری که در مرکز هندسی پرکننده قرار داده شده است استفاده کنید. تنها به یک تایمر اعتماد نکنید، زیرا تغییرات دمای شروع بین یک فریزر عمیق در 23- درجه سانتیگراد و یک فریزر بدون برفک در -15 درجه سانتیگراد می تواند زمان ماند مورد نیاز را تا حداکثر تغییر دهد. 30% . پس از رسیدن به دمای مورد نظر، زمان استراحت یک دقیقه ای باید رعایت شود. در طول این استراحت، توزیع مجدد گرمای نهان برای یکسان کردن دمای بین پر کردن و پوسته ادامه می‌یابد و اطمینان حاصل می‌کند که هیچ محفظه‌ای سرد باقی نمی‌ماند.

پار-پخت و انجماد تجاری: چرا کار می کند

درک فرآیند صنعتی به مصرف کننده کمک می کند تا روش گرم کردن مجدد خود را بهینه کند. شیرینی های شکم پر تجاری به ندرت قبل از انجماد کاملاً پخته می شوند. در عوض، آنها تحت یک فرآیند par-bake قرار می گیرند که در آن خمیر تقریباً پخته می شود تکمیل 80 درصد در دمای پایین تر برای تنظیم ساختار بدون ایجاد رنگ کامل. سپس محصول به سرعت با استفاده از نیتروژن مایع یا فریزر مارپیچی به صورت برودتی منجمد می شود تا نشاسته نیمه ژلاتینه شده در حالت پایدار قفل شود. این از پسرفت نشاسته که باعث بیاتی می شود جلوگیری می کند.

هنگامی که یک نان شیرینی یخ زده نیمه پخته را دوباره گرم می کنید، اساساً در حال تکمیل 20 درصد نهایی فرآیند پخت هستید. عوامل خمیر مایه باقیمانده در خمیر ممکن است هنوز کمی فعالیت داشته باشند. به همین دلیل، فاز گرم کردن مجدد باید از محیط اولیه par-bake تقلید کند: انتقال حرارت سریع برای پایان ژلاتینه شدن نشاسته و تنظیم پوسته. یک اجاق همرفتی با گردش هوای خوب، محیط اجاق صنعتی برخوردی را بهتر از یک اجاق معمولی استاتیک تکرار می‌کند، و آن را به ابزاری ترجیحی برای دستیابی به بافتی تازه در خانه تبدیل می‌کند.

عیب یابی خطاهای رایج تبدیل

تاپینگ های سوخته، مرکز یخ زده

این نشان می دهد که دمای فر نسبت به بار حرارتی منجمد بسیار بالا است. قسمت بیرونی قبل از اینکه موج گرما رسانا به هسته برسد خشک می شود و می سوزد. دمای فر را 25 درجه سانتیگراد کاهش دهید و نیمی از چرخه شیرینی را با فویل آلومینیومی چادر بزنید. فویل گرمای تابشی را به دور از رویه های حساس منعکس می کند در حالی که اجازه می دهد حرارت محیط به طور یکنواخت به توده خمیر نفوذ کند.

پر کردن نشتی یا منفجر شده

پر کردن لبنیات تقریباً افزایش می یابد 15 تا 20 درصد حجم هنگام انتقال از جامد منجمد به مذاب مایع. اگر پوسته خمیر از قبل نقطه ضعفی نداشته باشد، فیلینگ نقطه ضعفی پیدا می‌کند یا ایجاد می‌کند و از نازک‌ترین قسمت دیواره کناری می‌ترکند. برش دادن شیرینی قبل از گرم کردن، همانطور که قبلا توضیح داده شد، یک دریچه آزادسازی فشار ایجاد می کند. در صورت گرم کردن کامل، شکاف کم عمقی به عمق بیش از 2 میلی متر در ضخیم ترین قسمت دیواره کناری شیرینی ایجاد کنید تا به عنوان یک دریچه کنترل شده عمل کند.

سخت، پوسته لاستیکی

این نقص به دلیل قرار گرفتن بیش از حد در مایکروویو یا بخار برای مدت طولانی در یک محیط در بسته ایجاد می شود. هنگامی که نشاسته هیدراته در پوسته از میزان رطوبت تقریباً 35 درصد فراتر رفت، به ژل لاستیکی تبدیل می شود. تنها راه حل این است که گرمای خشک و تابشی در دمای بالای 200 درجه سانتیگراد به مدت 1 تا 2 دقیقه به مدت 1 تا 2 دقیقه پخش شود تا از سطح آب خارج شود و میلی متر خارجی پوسته مجدداً ترد شود بدون اینکه قسمت داخلی آن پخته شود.