تغذیه پخت: چگونه روش‌های پخت باعث تغییر احتباس مواد مغذی در نان می‌شود

یک مدیر تولید یک برگه مشخصات را در صبح روز سه‌شنبه ارسال می‌کند: خرده نان نرم است، رنگ پوسته آن مشخص است، و قسمت جلوی بسته همچنان ادعا می‌کند که "منبع خوب فیبر است." سوال باز این است که آیا تغییر از آرد سفید مستقیم به ترکیب 40 درصد گندم کامل، پس از پخته شدن نان، این ادعا را حفظ خواهد کرد؟ در بیشتر موارد پاسخ به سه عدد می رسد، نرخ استخراج آرد، افت پخت و نسبت پوسته به خرده، و هیچ یک از آنها با منحنی فر تنظیم نمی شوند.

تغذیه پخت یک مشکل قبل از پخت است. گرما بخشی از بار ویتامین را از بین می برد، از دست دادن رطوبت هر چیزی را که باقی می ماند متمرکز می کند و پوسته سهم نامتناسبی از آسیب را جذب می کند. اهرم هایی که ارزش کشیدن دارند در فرمولاسیون، تخمیر و زمان فرآیند قرار می گیرند، نه در تونل خنک کننده.

چگونه پخت در واقع چگالی مواد مغذی را تغییر می دهد

گرما، رطوبت و زمان به گونه‌ای بر مواد مغذی اثر می‌گذارند که تا حدودی یکدیگر را خنثی می‌کنند. چهار مکانیسم بیشتر اتفاقاتی که در طی یک پخت تجاری رخ می دهد را پوشش می دهد.

دانه ها و غلات کامل بیشتر داستان معدنی را حمل می کنند. کنجد کلسیم، آهن، منیزیم و روی می آورد. کتان و جو دوسر فیبر محلول اضافه می کنند. دانه‌های کامل تا حد زیادی دست نخورده از روده عبور می‌کنند، بنابراین مواد آسیاب شده یا از قبل خیس‌شده، فراهمی زیستی بهتری نسبت به پوشش تزئینی می‌دهند. همین منطق در مورد هم صدق می کند پوسته پخته شده در کتری که بافت شیرینی به سبک نیویورک را مشخص می کند : این یک تصمیم بافت با پیامد تغذیه ای قابل اندازه گیری است.

باگل کنجد شور منبع گندم با کیفیت بالا کره لبنی مرغوب گندم Morton Sea Salt: یک نمایه واقعی "کره نمک دریا" ما با آرد گندم با دقت انتخاب شده شروع می کنیم، از کره لبنیات نیوزیلندی ممتاز برای... مشاهده محصول →

مقایسه انتخاب آرد و قالب

فرمول سازها به ندرت می توانند یک چیز را در یک زمان تغییر دهند. مقایسه زیر اهرم‌هایی را که اغلب در بررسی‌های تغذیه نانوایی ظاهر می‌شوند و آنچه که هر کدام واقعاً حرکت می‌کنند را نشان می‌دهد.

نان شیرینی چند دانه ای گندم سبوس دار تیره آسیاب دانه کامل گندم کامل تیره با نسبت بالا: حفظ "جوهر طبیعی" غلات ما این شیرینی را حول نسبت بالایی از آرد گندم کامل تیره می سازیم... مشاهده محصول →

معیارهایی که هرگز به برگه مشخصات نمی رسند

چهار عدد تعیین می کنند که آیا یک محصول پخته شده از نظر تغذیه ای عمل می کند یا خیر، و هیچ یک از آنها معمولاً در سفارش خرید ظاهر نمی شوند: احتباس تیامین، بار فیتات، سدیم جمع شده در طول جوش و لیزین موجود. مدل سازی ساده ترین روش حفظ است، زیرا مسیر فرآیند بیشتر تغییرات را توضیح می دهد.

شاخص حفظ نسبی تیامین برای خمیر بدون چربی پخته شده با رنگ پوسته قابل مقایسه است. این الگو بیش از ارقام دقیق اهمیت دارد: هر گرما اضافی هزینه ویتامین دارد، در حالی که تخمیر اسیدی آهسته بخشی از اتلاف را جبران می کند. فیتات و لیزین موجود به همین ترتیب عمل می کنند، با زمان تخمیر بهبود می یابند و با توسعه پوسته تجزیه می شوند. نوع فیبر نیز اهمیت دارد، زیرا فیبر محلول جو دوسر و کتان در روده رفتار متفاوتی نسبت به بخش نامحلول سبوس گندم کامل دارد.

نان شیرینی دانه کتان جو گندم کامل کم چرب گندم سبوس دار واقعی، آسیاب شده با هسته کامل: جایی که سبوس و جوانه «طعم غلات صادقانه» را ایجاد می کنند ما گندم کامل واقعی را در اولویت قرار می دهیم و از دانه های کامل آسیاب می کنیم تا به همان میزان باقی بماند... مشاهده محصول →

جایی که تصمیمات تغذیه ای پخت متمرکز می شود

فشار تغذیه در هر کانال به یک نقطه نمی رسد. خریداران نانوایی بسته‌بندی شده خرده‌فروشی، ادعاها و ماندگاری را افزایش می‌دهند، زنجیره‌های قهوه و چای به اندازه وعده‌ها و شکر فشار می‌آورند، تیم‌های نانوایی در فروشگاه به درک تازه‌ای روی می‌آورند، و برنامه‌های صادراتی هم‌زمان بر رعایت برچسب در چندین کتاب قانون فشار می‌آورند.

قرائت عملی این است که تامین کننده ای که در چندین کانال کار می کند به بیش از یک موقعیت تغذیه ای برای خمیر پایه یکسان نیاز دارد. یک اقلام چند دانه دانه دار می تواند ادعای فیبر در خرده فروشی داشته باشد، به عنوان گزینه ای سبک تر در زنجیره قهوه قرار گیرد و همچنان برای بازار صادراتی که مواد مغذی را متفاوت محاسبه می کند، به برچسب تنظیم شده با حفظ نیاز دارد.

دنباله ای از فرمول بندی که در ممیزی زنده می ماند

1. ابتدا هدف ادعا را برطرف کنید. یک موقعیت "منبع خوب فیبر" معمولاً به 10٪ از مقدار مرجع روزانه در هر وعده نیاز دارد، یک موقعیت "فیبر بالا" به 20٪ نیاز دارد. قبل از لمس فرمول، عدد را یادداشت کنید.
2. محصول فعلی را ارزیابی کنید نان تمام شده را برای فیبر، سدیم، تیامین و پروتئین ارسال کنید. تخمین‌های مبتنی بر خمیر تلفات پوسته و اثر غلظت پخت را از دست می‌دهند.
3. یک متغیر را در یک زمان تغییر دهید. ابتدا سرعت استخراج، سپس تخمیر، سپس انکلوژن ها را جابجا کنید. تغییر هر سه با هم، خواندن یک آزمایش ناموفق را غیرممکن می کند.
4. دوباره پنجره فرآیند را بررسی کنید. یک بار غلات کامل 40 درصد معمولاً به دو تا چهار امتیاز بیشتر هیدراتاسیون و مخلوط ملایم تری نیاز دارد. اگر مواد نگهدارنده همزمان بیرون بیایند، برنامه ریزی ماندگاری باید به طور موازی آغاز شود، همانطور که در این بررسی کلی از فرمولاسیون شیرینی لیبل تمیز بدون مواد نگهدارنده .
5. با یک سنجش دوم تأیید کنید و مشخصات را قفل کنید، از جمله ضریب نگهداری که در محاسبه برچسب اعمال خواهد شد. یک نمونه دلیل نیست.

معتبر نگه داشتن ادعا پس از راه اندازی

• از فاکتورهای نگهداری مواد مغذی مستند برای محاسبه برچسب استفاده کنید یا مطالعه از دست دادن پخت خود را اجرا و بایگانی کنید.
• سوابق سنجش هر دسته را نگه دارید. اثبات ادعا معمولاً به یک طرح نمونه گیری نیاز دارد تا یک نتیجه.
• سدیم را از محل جوش و مواد داخل آن ردیابی کنید، زیرا هر دو می توانند به آرامی موقعیت سدیم کاهش یافته را از دسترس خارج کنند.
• قوانین گرد کردن را قبل از راه اندازی بررسی کنید. تفاوت های کوچک در فیبر یا سدیم تعیین می کند که آیا یک ادعا حتی واجد شرایط است یا خیر.
• هر زمان که یک تامین کننده نرخ استخراج آرد، منبع بذر یا تصفیه آب را تغییر داد، دوباره بررسی کنید.
• اگر پایداری مواد مغذی در طول زمان بخشی از ادعا را تشکیل می دهد، شرایط زنجیره سرد و ماندگاری را مستند کنید.

هیچ یک از این موارد نیاز به لیست مواد عجیب و غریب ندارد. این امر مستلزم تصمیم گیری در مورد اینکه کدام اعداد مهم هستند، اندازه گیری آنها بر روی محصول نهایی، و نگه داشتن پنجره فرآیند در محدوده ای که آن اعداد وجود دارند، می باشد. نانوایی‌هایی که مارک‌های خرده‌فروشی، زنجیره‌های قهوه، و مشتریان صادراتی را عرضه می‌کنند، معمولاً همین موضوع را پیدا می‌کنند: یک تغییر متوسط ​​در نرخ استخراج و زمان تخمیر، ارزش غذایی بیشتری نسبت به هر افزودنی که پس از مخلوط کردن خمیر ایجاد می‌شود، می‌خرد و هزینه آن بسیار کمتر از یک ادعای ناموفق است.